Pisco 1574

Bases Históricas

Producción de Vino en el Perú

Según Garcilaso de la Vega El primer vino en el Perú se produce en la hacienda Marcahuasi en el año 1560 en el Cusco. En sus “Comentarios Reales” dice que fue Francisco de Caravantes – un antiguo Conquistador – quién trajo las primeras uvas prietas al Perú, desde las islas Canarias y  Pedro López de Cazalla el primero en producir vino en la hacienda Cusqueña,  dicen que más por la fama y honra, que por la recompensa de 2 barras de 300 ducados de plata cada una,  que puso el Emperador Carlos V y los Reyes Católicos al primero que sacara fruto nuevo de España como cebada, trigo, vino y aceite de oliva.

Según otro cronista, el Jesuita Bernabé Cobo, las uvas vinieron de España y quién primero las cosechó fue en 1551 Hernando de Montenegro en Lima – un antiguo poblador de la capital del Virreynato.

A partir de estas primeras plantaciones de vid, prolifera la producción de vinos en el Perú la cual se concentró en la costa sur, desde Cañete hasta Moquegua. Según Bernabé Cobo , la primera uva que se plantó y que hay en mayor abundancia es algo roja o de color claro (esta es la uva prieta que es la que debe de haber dado origen a nuestra uva Quebranta) , pero que ya se habían traido otras variedades como son mollares, albillas,  moscateles, blancas y negras..

Según datos del contador López de Caravantes, la producción vinícola de Ica, bastaba para proveer la necesidad de Lima  y aún para exportar a Tierra Firme (así se le llamaba a Panamá) y a la Nueva España (así se le llamaba a Mexico). Solo en Ica en el año  1572 se producían 20,000 arrobas de vino (1 arroba = 11.5 kg) esto es 230,000 litros.

En el gobierno del Virrey Fernando de Torres y Portugal (1585-1590), le informa a su Majestad sobre el problema de la expansión de las viñas …”Hallé cantidad de obrajes y viñas plantadas, aunque por una Real Cédula (Ud) me mandó que no consintiese que se hiciese vino ni paños”. Ya se observa que en estos años, en la corona Española existía una gran preocupación por la gran producción de vinos, lo que deviene en poco tiempo en un arancel para frenar de alguna manera esta producción. En los “obrajes” se fabricaban las botijas de barro usadas para almacenar el aguardiente. Nótese que El Virrey Fernando de Torres y Portugal hace referencia a que encontró “…cantidad de obrajes...”

Según Oscar Soarez Moreno (“Por las Bodegas Peruanas de Pisco y Vino” página 18) entre 1569 y 1642, la legislación Española estableció un sinnúmero de disposiciones prohibitivas o restrictivas sobre la viticultura en sus colonias.

Es importante notar que en el año 1617 (“Pisco es Perú”, página 44), hay una discusión entre los productores de aguardiente de Ica y los oficiales reales de Lima, por el arancel asignado a la botija perulera de aguardiente de uva.

El Aguardiente de uva en el Perú

El historiador Lorenzo Huertas, encontró en los archivos de la Nación, un documento fechado en 1613 que corresponde a un testamento de un poblador iqueño (Pedro Manuel “El Griego”) donde   deja a su esclava criolla (Isabel de Acosta) varias botijas y botijuelas con aguardiente y una caldera con su tapa y cañón para hacer dicho aguardiente (lo que sería una antigua falca de destilación). Esta es la información más antigua que se ha encontrado en el Perú acerca del aguardiente, pero téngase en cuenta – señala Lorenzo Huertas – que si bien en 1613 se firmó el testamento, esos instrumentos de producción existieron muchos años antes.

César Franco en su libro “Celebración del Pisco”, hace referencia a Fernando Lecaros (“Los aguardientes de Ica”) y comenta que la fabricación de botijas (página 16) que siguieron llamándose piscos, empezaron a hacerse en los “obrajes” por gremios de artesanos alfareros que habían surgido en la región. Y dice tomando textualmente del libro de Lecaros “…en el mismo año (1591) Juan de Santa Cruz, oficial de hacer botijas, se asentaba con Salvador Ortiz de Zúñiga por espacio de un año para trabajar en el obraje que tenía en el valle y hacer botijas que hará en cada día sesenta botijas hechas y acabadas que se entiende y torneadas”. César Franco en su mismo libro (página 20), haciendo referencia a que en el año 1560 Pedro López de Cazalla produjo el primer vino elaborado en el Perú, en la hacienda Marcahuasi en el Cusco, dice también que “Se presume que los aguardientes aparecieron en la misma época y que su fabricación constituyó un feliz pero inesperado resultado, luego que se fracasó en los primeros intentos por conseguir un vino seco en la calidad de los peninsulares”

Y prosigue “Evidentemente estas cepas (las que trajo de Canarias Don Francisco de Caravantes), no estaban destinadas a hacer aguardientes. ¿Qué había ocurrido? Es probable que de las primeras cosechas, no se obtuviera un vino seco de la calidad de la que se elaboraba en España y entonces se tentó con la fabricación del aguardiente. Se sabe que el aguardiente se hace generalmente cuando el mosto no reúne las condiciones necesarias para convertirse en vino y no ha podido ser curado”.

Según Mariela Balbi en su libro “Pisco es Perú”, cuando se comienza a producir aguardientes en el Perú, por alguna razón difícil de determinar, se destilan caldos de uva  incompletamente fermentados y no el vino. La explicación podría estar en lo que indica César Franco, es decir se usaban mostos que no reunían las condiciones para convertirse en vino. Comenta también Mariela Balbi (pagina 38) que en los documentos administrativos  del siglo XVI no es común encontrar la palabra aguardiente, debido a que la importancia del vino en esa época, hiciera que esta palabra englobara también al aguardiente, considerándolo dentro de lo que se conocía como vinos de la tierra, visto que se hacía de uva.

Sea como fuera, hay razones suficientes como para pensar que el aguardiente de uva en el Perú se comenzó a producir de manera casi simultánea con el vino.

¿Pero existe un documento más antiguo que el testamento de Pedro Manuel, que nos dé una mayor certeza de que esto fue así?

El origen del nombre Pisco

Gonzalo Gutierrez en su libro “El Pisco, apuntes para la defensa internacional de la denominación de origen peruana” hace una recopilación de los orígenes de esta palabra y los agrupa en cuatro tópicos : Zoológico, Toponímico, Etnico e Industrial.

Por su origen Zoológico, la palabra Pisku, Pisccu, phishgo o pichiu era el apelativo para aves o pájaros en el idioma quechua hablado por los nativos de la zona desde la época precolombina y cita una serie de testimonios.

Por su origen Toponímico, dada la abundancia de aves, el lugar geográfico se empezó a designar con el nombre Pisco entre los naturales de la zona y también cita una serie de testimonios históricos.

Por su origen Etnico, comenta que desde la época prehispánica un grupo humano habitó la zona donde se ubica el actual puerto de Pisco. En este grupo humano había un grupo de alfareros denominados los Piskos, que fabricaban unos recipientes para almacenar todo tipo de líquidos y fueron empleados por los Españoles al principio de la colonia, para la fabricación de tinajas de barro cocido en formas de ánforas.

Por su origen Industrial, todas las fuentes anteriores derivaron en que las ánforas fabricadas por los alfareros Piskos, pasaran a denominarse también Piskos. No es difícil imaginar que la denominación fue trasferida rápidamente al contenido.

Pero aún hay más; comenta Gonzalo Gutierrez en su libro que  el caserío donde habitaban los Piskos fue considerado por el Virrey de la época con el carácter de Villa, dándole el nombre de Pisco. La salida al mar de dicha villa era la caleta de San Gallán y como allí llegaban los barcos a embarcar los piskos de aguardiente, la costumbre le fue dando a esta caleta el nombre de Pisco.

Aquí es donde el documento siguiente toma una importancia clave en todo esto:

Este es el primer mapa conocido del Perú y lo hizo el geógrafo portugués Diego Méndez en el año 1574. Como se observa, ya aparece en este año la caleta de Pisco. Este mapa sería una prueba de que ya se estaba produciendo Pisco en el Perú ese año.

La importancia del año

En el 2014, se cumplen 440 años de la aparición de este mapa donde se confirma que ya se producía Pisco en el Perú.

Porqué es importante recordar y celebrar estos 440 años:

Variedades de Pisco

Norma Técnica Peruana del Pisco

El Pisco no solo es uno de los poquísimos aguardientes destilados “a grado” sino uno de los pocos, sino el único, que ofrece una increíble variedad de “cortes” o mezclas entre cepas para obtener diferentes tipos de Piscos. La Norma Técnica Peruana  NPT 211.001 del 2 de Noviembre del año 2006, en su 7ma edición, dice a la letra respecto a los tipos de Pisco:

Clasificación

Pisco Puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sóla variedad de uva pisquera.

Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación ininterrumpida.

Pisco acholado: Es el Pisco obtenido de la mezcla de:

  • Uvas pisqueras, aromáticas y/o no aromaticas
  • Mostos de uvas pisqueras aromáticas.
  • Mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas aromáticas y/o no aromáticas.
  • Piscos provenientes de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.

Para el caso de los Piscos Acholados, se especifica que es la mezcla de uvas aromáticas y/o no aromáticas; se entiende entonces que un Pisco Acholado se puede hacer también entre solo uvas no aromáticas y entre solo uvas aromáticas.

Variedades de Piscos

Sobre esta base, el número de posibles combinaciones diferentes entre uvas pisqueras, según su clasificación sería de 510, tal cual se detalla en el siguiente cuadro: (ver el detalle de todas estas combinaciones dando clic en el número de variedades)

Tipo de Pisco

Cepas

Variedades

Puro (8)

de 1 cepa

8

Acholado (247)

de 2 cepas
de 3 cepas
de 4 cepas
de 5 cepas
de 6 cepas
de 7 cepas
de 8 cepas

28
56
70
56
28
8
1

Mosto verde (255)

de 1 cepa
de 2 cepas
de 3 cepas
de 4 cepas
de 5 cepas
de 6 cepas
de 7 cepas
de 8 cepas

8
28
56
70
56
28
8
1

Total

510

Elaborado por Mauricio Mathey Garcia-Rada

Se hacen muchos tipos de Pisco en el Perú, pero veo muy poco probable que se hayan hecho las 510 variedades que se detallan en este cuadro y menos aún que se hayan registrado.

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