Historias de cocteles con Pisco
José Antonio Schiaffino (“El Origen del Pisco Sour”, “El Capitán y el Manhattan de Pisco”) y Guillermo Toro Lira (“Alas de Querubines”), han aportado valiosa y extensa información sobre la historia del Pisco Sour, el Capitán, El Pisco Punch y otros cocteles con Pisco. Yo solo quiero agregar algunas historias y anécdotas que me contaron, para ayudar a entender un poco mejor los orígenes de las tradiciones alrededor del Pisco.
Les voy a contar mi propia experiencia de lo conversado con mi padre y de lo que he podido recoger de algunos interesantes testimonios.
El Capitán
El capitán es uno de nuestros cocteles más antiguos. Según Roberto Meléndez, barman del bar Inglés del Hotel Country, se inventó alrededor del año 1910; por otro lado, Mario Rosales, antiguo Barman del bar inglés del Hotel Bolívar, dice que se tomaba mucho antes que existiera este hotel (1924) en bodegas o Pulperías del Centro de Lima, como Cordano, Carbone y Queirolo.
El capitán, en consecuencia, se tomaba mucho antes que apareciera el Pisco Sour y parece que era muy común tomarlo al mediodía en vasos cortos o “mulitas” de 1 ½ o de 2 onzas. La receta original según varias fuentes que he consultado sería de 1 oz de Pisco Quebranta y 1 oz de Vermouth tinto y no se le agregaba nada más. Tampoco se le ponía hielo ni marrasquino, a lo sumo se enfriaba la copa.
Aquí hay que distinguir el capitán, del manhattan de Pisco. El manhattan es un cóctel que se inventó en Nueva York a mediados del siglo 19 y tiene como ingredientes el Whisky Canadiense y Vermouth tinto. Se prepara en una coctelera y se sirve en copa de martini con un marrasquino.
A pesar que no se sabe exactamente cómo nació este cóctel peruano, hace unos años, conversé con Willy Alvarez, barman del Maury en el 2006, y me contó que la historia que le habían contado a él era la siguiente: Se estaba celebrando en una reunión de militares, el ascenso de un oficial al grado de Capitán y después de una gran comilona y de muchos tragos de por medio, lo único que había quedado en el bar era Pisco y Vermouth. A uno de los comensales se le ocurrió fortificar el Vermouth con un poco de Pisco y propuso un brindis..”¡por el Capitán!” y así nació el nombre y el cóctel. Pero esto es solo lo que a mí me contaron.
El Piscolabis
Si uno busca en el diccionario, qué significa esta palabra, se define como “comida ligera que se hace a cualquier hora del día”, también se define como “Tentempié”. Parece que fue una costumbre muy española, que se practicaba también durante la época de los Virreyes en Lima. Con relación a este nombre, mi padre me contó acerca de una costumbre de la Lima antigua, costumbre que se ha perdido totalmente en el tiempo y que tiene relación con el capitán . Aquí se las cuento como él me la contó.
Antiguamente todas las oficinas públicas y privadas se encontraban en el centro de Lima o lo que se llama El Damero de Pizarro y se trabajaba en horario partido, de 8 a 12 y de 3 a 7pm o de 8 a 12 y de 2 a 6pm. Al mediodía cuando la gente salía del trabajo, antes de irse a su casa a almorzar, la rutina establecida entre amigos y compañeros de labores, era reunirse a tomar un piscolabis, lo cual consistía en pasar por alguna de las tantas pulperías que existían en el centro, a tomarse uno o dos capitanes (como máximo) y a picar unos choritos a la chalaca o unos pastelitos de carne.
Donde mi papá acostumbraba tomarse su piscolabis era en El Romano en la Plaza San Martín o en el Shu Carbone, en la calle Huancavelica, una cuadra antes del Teatro Segura. Los pastelitos de carne a que se refiere, serían según he podido averiguar, unos “vaul o van” que se parecen a unas pequeñas empanadas de carne, pero de forma circular y hechos con masa hojaldre.
Luego de esto, cada uno se iba a su casa donde ya lo esperaba el almuerzo servido, después venía la siesta de rigor y a las 2 o 3 de la tarde se regresaba al trabajo… ¿Qué tiempos no?
El Pisco Sour
Hay tres bares que comparten los orígenes del Pisco Sour: El Bar Morris, El Bar del Hotel Maury y el Bar del Hotel Bolívar.
El Bar Morris
El bar Morris fue propiedad del Californiano Víctor Morris y estaba ubicado en la calle Boza, sobre lo que es el actual Jirón de la Unión, a 1 cuadra de la Plaza San Martín. Funcionó entre los años 1915 al 1933. Dicen que el cóctel preferido de Morris era el Whisky Sour y de allí se originó el Pisco Sour, cambiando el Whisky por Pisco. Hay muchas publicaciones de la época donde Víctor Morris promociona su Bar y donde ya aparece en su lista de cocteles el Pisco Sour.
El barman del Bar Morris fue Augusto Rodriguez Solórzano, quien luego de cerrar el Morris en 1933, pasó a trabajar al bar del Club Lawn Tennis.
La receta original del Pisco Sour que preparaba Augusto Rodríguez, siguiendo la forma en que se preparaba el Whisky Sour, era: azúcar, hielo, limón, pisco y agua mineral. Bastante diferente a como se toma hoy.
Un dato interesante de la vida de Víctor Morris es que años antes de llegar a Lima, trabajó en las minas de Cerro de Pasco, donde dirigía una casa de juego muy concurrida por los empleados de la mina. Es posible entonces, aunque no hay registros de esto, que el primer Pisco Sour se haya servido en Cerro de Pasco, ¿no creen?
El Hotel Maury
Originalmente fue una posada, propiedad de un ciudadano Francés llamado Pedro Maury y data del año 1826. En el año 1851 fue adquirido por el ciudadano Chileno M.M. Lecaros Alcalde y a su fallecimiento en el año 1892 fue comprado por el italiano Angelo Bertolotto. En el año 1911, según José Antonio Schiaffino, fue comprado por José Visconti y Samuel Velásquez y en el año 1945 se lo vendieron a Alfredo Bergna Maturo, quien ordenó su demolición para construir un edificio de 6 pisos que es el que existe en la actualidad.
Está ubicado en la esquina de la calle Ucayali (antigua calle de Villalta) y Carabaya (antigua calle Bodegones) y sigue funcionando hasta el día de hoy. Tiene un bar muy bonito donde hay una foto del año 1966 del señor Alfredo Bergna con el señor Oscar Berckemeyer (propietario del Stud HJV), dándole de beber pisco sour a su caballo Darnanus en una botella especialmente acondicionada. La historia de esta foto la pueden encontrar en internet en “Darnanus, el caballo que brindó con Pisco Sour”.
Volviendo a la historia de nuestro cóctel de bandera, Willy Alvarez me contó que los barman del hotel, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina en la década del 20, preparaban una “limonada de pisco” y que un día un inglés que llego al bar, les pidió un Whisky Sour. Graciano le hizo probar el pisco puro y al inglés le encantó y le pidió que al día siguiente, le pusieran Pisco en lugar de Whisky a su cóctel y así nació el Pisco Sour.
Según Mario Rosales, antiguo barman del bar inglés del Hotel Bolívar, fue el ancashino Alberto Mezarina, a quien conoció personalmente, quien inventó el Pisco Sour y lo modificó a partir de la receta original del Whisky Sour. Le quitó el agua mineral, le agregó la clara de huevo y finalmente agregó el amargo de angostura.
El Gran Hotel Bolívar
El Hotel se inauguró en el año 1924 y fue culminado en solo 6 meses, gracias a la importante intervención de los hermanos Augusto y Felipe Wiese. Originalmente se llamó Hotel Ayacucho, pero se decidió cambiarle de nombre a escasos 3 meses de su inauguración, debido a que en quechua significa “Rincón de los Muertos”. Citando las palabras del Presidente de la República de ese año, el señor Augusto B. Leguía: “Señores, efectivamente, no se le puede poner Ayacucho, pero como ante un San Martín solo cabe un Bolivar, pónganle Bolivar”.
El Hotel se ubica en la Plaza San Martín.
Por este hotel pasaron personalidades de todo el mundo, artistas, toreros famosísimos y todos ellos sucumbieron ante el Pisco Sour. En el año 1949, Mario Rosales inventa “La Catedral” un Pisco Sour triple, para saciar la sed de los amantes de este cóctel. Dentro de los personajes que visitaron el bar inglés y tuvieron oportunidad de ser conquistados por nuestro cóctel de bandera están : Maurice Chevalier, Walt Disney, John Wayne, Clark Gable, Ava Gardner, Orson Welles, Cantinflas, Pedro Infante, Mick Jagger y Keith Richards entre otros (una lista completa se puede ver en la página 33 del libro de José Antonio Shiaffino “El Origen del Pisco Sour”)
Mario Rosales comenta que en los primeros años, el barman del bar inglés era Cirilo Ortega (entre los años 1932 y 1946) y según él, el mejor que ha habido en el Perú, muy superior a Alberto Mezarina y sus compañeros, quienes dominaban solo el Pisco Sour. Ortega, era un maestro dotado para preparar cualquier cóctel.
Conclusión
A mi modo de ver, el bar Morris tiene el mérito de haberle dado el nombre al Pisco Sour, el hotel Mauri de haberle dado las características únicas que tiene hoy en día y el hotel Bolívar de haberlo hecho conocido y convertido en el cóctel de bandera.
El Pisco Punch
El Pisco Punch fue el cóctel insignia de la ciudad de San Francisco a fines del siglo XIX y principios del siglo XX, lo que significa que sería aún más antiguo que el Capitán.
Pero ¿cómo llegó el Pisco a San Francisco y quién inventó este cóctel?. Guillermo Toro Lira ha escrito una crónica novelada titulada “Alas de Querubines” , donde desarrolla una investigación muy minuciosa para dar respuesta a estas preguntas. Como estoy tratando acerca de la historia de los cocteles con Pisco, en esta parte solo voy a hacer un resumen del trabajo de este autor en su crónica.
En el año 1848 se encontró oro en California, en Sutter´s Mills, el rancho del general John Sutter en Coloma y esto provocó una fiebre de oro y la inmigración de cerca de 300,000 personas de diferentes partes del mundo. Los primeros buscadores fueron llamados los forty niners.
Esto hizo que la ciudad de San Francisco se convierta en pocos años, de una pequeña aldea en una ciudad muy próspera. Esto dio origen también al nacimiento de la coctelería y de la profesión del barman. La mayor parte de cocteles que se conocen hoy en día, el Martini y el Manhattan entre otros, fueron creados en esta época.
Según lo investigado por Toro Lira, el Pisco Punch fue inventado por un señor llamado Duncan Nicol en un bar llamado Bank Exchange, el cual se ubicada en la esquina de las calles Montgomery y Washington, donde actualmente se encuentra la pirámide de Transamérica, edificio emblemático de la Ciudad.
El Bank Exchange se inauguró el 23 de Diciembre de 1853 siendo los dueños originales Patrick Kilduff y John Meiggs. Henry Meiggs, hermano de John, emigró al Perú en el año 1868 y durante el gobierno del Presidente Balta se le encargó derribar la antigua muralla de Lima que limitaba la expansión urbana (la muralla estuvo ubicada en el trazo de las actuales avenidas Alfonso Ugarte, Paseo Colón, Grau y la margen izquierda del río Rimac) y la construcción de cerca de 1000 kilómetros de líneas ferroviarias en la Costa y Sierra del Perú.
En ese año (1853), en el Perú se vivió lo que se denominó la Era del Guano (1845 al 1866) cuando el Estado Peruano fue sostenido por los importantes ingresos generados por la exportación de este producto. El concesionario de las islas guaneras de Chincha en esa época era el señor Domingo Elías, agricultor y empresario, dueño de casi todos los viñedos de Ica en los años 50. En 1860 produjo y exportó 70,000 botijas de Pisco desde el puerto del mismo nombre. Todo este cargamento de Pisco, viajó en los mismos barcos donde se exportaba el guano de las islas y llegó a muchas partes del mundo, entre ellos, San Francisco.
Observen este aviso del bar Bank Exchange en un diario de la ciudad (año 1858) donde se ofrece PISCO.
En 1856 John Torrence tomo a su cargo el bar, primero con Thomas Parker hasta 1859 y luego con su hermano, George Parker hasta 1861. Entre 1862 y 1874, George se quedó solo con el bar. En 1878 aparecen como dueños, George Brown y George Perkins y le cambian el nombre al bar poniéndole Brown & Perkins Liquor Saloon. En 1885, luego de la muerte de Perkins, Brown le devuelve el nombre original al bar y en 1887 contrata a un joven bartender llamado Duncan Nicol quien es quien inventa el Pisco Punch. Desde aquí hasta el año 1892, aparecen como copropietarios Brown y Nicol, pero a partir del año 1893, Duncan Nicol se hace cargo solo del Bank Exchange hasta el año 1920, en que cierra su local por la promulgación de la ley seca o ley Volstead, que prohibía la venta, importación y fabricación de bebidas alcohólicas en todo el territorio de los Estados Unidos
La gente que asistía al Bank Exchange, eran todas de muy alto nivel de la época, empresarios, políticos, escritores, entre otros. Es así que el Pisco Punch se convirtió en el trago insignia de San Francisco y el Bank Exchange, uno de los bares más famosos del mundo de la época.
La receta del Pisco Punch, nunca fue revelada por Duncan Nicol, sin embargo, Toro Lira en su crónica, descubre gran parte de los ingredientes y de la forma de preparación. Solo les puedo adelantar que lleva Pisco Italia, jugo de limón, jugo de piña, trozos de piña, jarabe de goma y hielo; la preparación del jugo de piña y del jarabe de goma es totalmente natural y sigue un protocolo muy estricto para lograr el balance adecuado.
Víctor Morris seguramente conoció el Pisco a través de Duncan Nicol.
El Chilcano de Pisco
De este cóctel se sabe muy poco de cómo nació. Sin embargo, voy a compartir aquí algunas especulaciones propias que podrían ayudar a encontrar el origen del mismo.
Sobre la forma de preparación, muchos lo prefieren solo con Pisco y Ginger Ale, otros le agregan limón y algunos jarabe de goma.
La receta que preparan en el Queirolo de Pueblo Libre es: Pisco, Ginger Ale, Guinda, Jarabe de goma, limón y hielo. Uno puede pedir “Una res” y le traen una botella de Pisco quebranta con el resto de ingredientes para mezclar o “Media res” y le traen media botella de Pisco quebranta con el resto de ingredientes.
El apelativo habría sido puesto hace muchos años, por un grupo de amigos ganaderos de la zona que acostumbraba reunirse a tomar unos chilcanos en este bar y en lugar de pedir el pisco en “Mulita”, que era una pequeña copa de 2 onzas, pedían una botella completa, a la que bautizaron con el nombre de “Res”.
Para hacerlo un poco más sofisticado, pueden reemplazar la guinda por vermouth tinto y le da un toque diferente y si quieren prepararlo de diferentes sabores, solo tienen que usar una botella de Pisco donde hayan macerado por 1 semana alguna fruta, como por ejemplo el aguaymanto, también conocido como capulí.
Los limeños hemos sido siempre muy dados a utilizar “nombres clave” para el Pisco e incluso para otros aguardientes. Como ya les he contado en el capítulo “El Pisco y Las Jaranas”, sinónimos de Pisco son : “la aguilla” y “el once”; Don Ricardo Palma le llamaba “quita pesares”. Mi papá me contaba que unos amigos suyos acostumbraban a ir al café Haití – en el ovalo de Miraflores – a tomar té, pero tenían un acuerdo con uno de los mozos que allí atendían, con el cual “té” significaba que lo que realmente querían era que les sirviera un par de Whiskies. Cuando algún día aparecían por el Haití estos dos amigos, acompañados de sus esposas, todos pedían té y ya se imaginan qué contenía las tasas de estos ingeniosos amigos.
El chilcano en nuestra gastronomía, se refiere a un caldo trasparente, hecho con cabeza y espinazo de pescado, al cual se le agrega limón. No sería raro que así haya nacido este cóctel, haciéndose pasar por un “caldito”.